LOS ONCE MAGNÍFICOS

LOS ONCE MAGNÍFICOS

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En la famosa película de John Sturges, Los Siete Magníficos (1960), siete mercenarios son contratados para salvar a un pueblo de agricultores del espolio de una banda de forajidos.[...]
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En la famosa película de John Sturges, Los Siete Magníficos (1960), siete mercenarios son contratados para salvar a un pueblo de agricultores del espolio de una banda de forajidos. Actores del nivel de Yul Brynner (nadie ha llevado la alopecia con tanta clase y dignidad), Steve McQueen, Charles Bronson o James Coburn, interpretaban a los pistoleros que se enfrentaban a los malos, capitaneados por un insuperable Eli Wallach.

En nuestra querida España, tenemos talento para elaborar una larga lista de magníficos en diversos ámbitos de la cultura y el deporte. Pero es en la gastronomía donde podemos poner un titular impactante que supere a la película del bueno de Sturges: Los Once Magníficos (2021).

Y es que son once los restaurantes que ostentan tres Estrellas MICHELIN en la centenaria guía roja, que nos acompaña en nuestras experiencias gastronómicas en España desde 1910. Para la prestigiosa publicación, un restaurante con dicha distinción es “Una cocina única, que firma un gran chef y donde, con productos excepcionales, sabores puros y equilibrio en las composiciones, consigue auténticas obras de arte”. Y yo añadiría “en un ambiente agradable donde se cuidan los detalles y con una atención en sala profesional e impecable”. El denominador común de estos “magníficos” restaurantes es tener un cocinero al frente que es puro talento, creatividad, pasión, esfuerzo y constante deseo de ofrecer nuevas creaciones a sus clientes. Por lo tanto, son visita obligada para los amantes de la alta gastronomía. No nos tendríamos que morir nunca, pero por si acaso, habría que ir programando visitas a estos templos del placer.

En nuestra piel de toro, se encuentran todos en la zona de un cuarto creciente lunar, con lo que haremos un viaje de norte a sur, descubriendo esos destinos imprescindibles para los amantes del buen comer.

1. EL CENADOR DE AMÓS. Villaverde de Pontones (Cantabria).

Para el chef Jesús Sánchez la cocina es una forma de vida y su expresión más personal. Dentro de un privilegiado entorno arquitectónico y natural, enclavado en una casona palaciega del siglo XVIII, encontramos el restaurante Cenador de Amós. Su cocina es de sabor cántabro, contemporánea a la par que sencilla, y juega con los ingredientes sin que los sabores reconocibles y cercanos pierdan protagonismo. Su tierra y la tradición gastronómica marcan las materias primas utilizadas para dar rienda suelta a su creatividad y a la innovación. La gastronomía de Jesús Sánchez se completa con el impecable trabajo de su mujer, Marián Martínez al frente de la sala. Creaciones como la Tartaleta de carabinero, Pastel de merluza y centollo o el Bocado de costilla a baja temperatura, hacen que las visitas de los clientes a su restaurante sean inolvidables.

2. AZURMENDI. Larrabetzu (Vizcaya).

Eneko Atxa ha conseguido desarrollar y desplegar su gran capacidad creativa en el complejo gastronómico Azurmendi. Sus raíces, el diálogo con su entorno inmediato y el recetario culinario tradicional vasco son los fundamentos de sus creaciones. Impulsado por la búsqueda de la excelencia, este chef invita a descubrir “su casa” para disfrutar con los cinco sentidos y que la experiencia sea memorable. Su picnic de bienvenida, el paso por el invernadero y un menú que deja huella transportan al comensal a la cocina de tradición y vanguardia de Eneko Atxa. Su insuperable Huevo trufado, Kokotxa de merluza o la Castañeta de cerdo ibérico, bombón de queso Idiazábal y pesto muestran al cliente el talento del joven cocinero vasco.

3. MARTÍN BERASATEGUI. Lasarte (Guipúzcoa).

Su carismática cocina creativa fluye de la Nueva Cocina Vasca. Martín Berasategui demuestra su enorme capacidad para asimilar y trabajar con nuevos productos con una gran precisión técnica, una profunda comprensión de los sabores y un gran respeto por los ingredientes. Es el chef con más Estrellas MICHELIN, 12 en total, del panorama gastronómico nacional, maestro de algunos de los grandes chefs de la actual cocina española. Con 46 años de profesión, Martín Berasategui es “garrote” en estado puro. Junto con su mujer Oneka, invitan al comensal a una experiencia única en la que combina platos emblemáticos, como su Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde; con otras creaciones más recientes, como la Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales o el fabuloso Pichón asado entero al sarmiento con pepino encurtido, tubérculos líquidos, tosta crujiente y su jugo.

4. ARZAK. San Sebastián (Guipúzcoa).

Juan Mari Arzak es toda una institución en la gastronomía de nuestro país. Sus estrellas brillan desde 1989, y junto a su hija Elena Arzak han sabido crear una simbiosis perfecta entre vanguardia y tradición. En su laboratorio, padre e hija trabajan en su “Banco de sabores” con más de 1000 productos. En la centenaria casona del Alto de Miracruz, el gastrónomo encontrará platos que aúnan olores, sabores y texturas, como las Ostras planchadas con mondrian de barquillo crujiente y salsa de maca o el Lomo de cordero asado con anchoas, teff y tallos de brócoli.

5. AKELARRE. San Sebastián (Guipúzcoa).

Pedro Subijana es uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca. Sin embargo, el chef vasco desarrolla una cocina en constante evolución sin renunciar a sus raíces y tradición culinaria. Su talento y creatividad nos ofrecen platos sabrosos en sus dos opciones de menú, que nos condena a elegir entre “papá o mamá”. Maravillas como el Foie fresco a la sartén con escamas de sal y pimienta en grano; Ensalada de verduras del huerto y bogavante y cúpula de coral; y un final insuperable con su Gin-Tonic en plato. El comensal puede descansar de tan copioso menú en el hotel homónimo, en la ladera del monte Igueldo y con vistas al Cantábrico.

6. EL CELLER DE CAN ROCA. Gerona.

Joan Roca en cocina, Josep en bodega y Jordi en el universo dulce, hacen de este restaurante un destino único, visita obligada para cualquier amante de la gastronomía. El objetivo de los tres hermanos es el disfrute total de nuestros sentidos, con una puesta en escena de productos de proximidad donde la memoria culinaria de los Roca estalla en todo su esplendor. Sus aperitivos son espectaculares, como la Olivada: aloreña, cordobesa, cornicabra, kalamata y verdial con piparra; destaca en su menú la Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de su cabeza, patas crujientes y velouté de algas o una fantástica Paletilla de liebre en civet sin olvidar a Jordi Roca y su Rosa de macadamia, pomelo rosa, licúe y rosas.

7. ABAC. Barcelona.

En este elegante restaurante, con vistas a un agradable jardín y encuadrado en el hotel del mismo nombre, el chef Jordi Cruz nos ofrece una cocina creativa y moderna que mima el producto, los sabores y, como él define, desarrolla el “paladar mental”. La excelencia técnica basada en productos de temporada, con recetas muy elaboradas, con toque mediterráneo, sabores internacionales y aderezado con su enorme talento. Sus Almejas gallegas, mantequilla de plancton, aguachirle y ensalada wakame de hierbas; Rib de cordero a la parrilla japonesa, soufles asiáticas, ajo miso, yakiniku y flores secas.

8. LASARTE. Barcelona.

En Lasarte, Paolo Casagrande, traza con maestría las líneas guía de Martín Berasategui, su maestro y amigo, utilizando con profesionalidad productos de primera calidad y aportando su experiencia y técnica. Un oasis gastronómico vasco en el corazón de Barcelona, que combina la elegancia del espacio con la perfección del servicio de sala. Tanto en su carta como en sus tres menús el amante del buen comer encontrará joyas como Cuajada templada de carabineros con sopa de sus corales o Rodaballo a la brasa, gamba roja, tomate asado y pomelo rosa.

9. QUIQUE DACOSTA. Dénia (Alicante).

De un salto nos plantamos en Dénia, territorio del gran chef Quique Dacosta. En su restaurante se respira mediterráneo con una cocina actualizada con nuevas técnicas, productos locales del mar y de proximidad, pero con una ventana abierta al mundo. Con productos que son esencia de su cocina, como el arroz, los salazones o su icónica gamba roja de Denia. Una visita que alimenta el alma. Con aperitivos inolvidables como el Pulpo seco a las llamas o las Huevas de mújol. Y platos que definen su cocina, como la Gamba roja de Denia hervida en agua de mar o el Arroz Albufera de cebolla con hoja y queso fresco de higuera.

10. DIVERXO. Madrid.

En la capital encontramos el restaurante de un joven chef talentoso, transgresor, provocador y que ha hecho de su restaurante el Circo del Sol de la gastronomía. David Muñoz es talento en estado puro, pero también trabajo y pasión, un inconformista. Su cocina es vertiginosa en sabores, texturas, maridajes, puntos de cocción y, todo ello, aunando todos los productos y experiencias acumuladas en sus incontables viajes por todo el mundo, que le inspiran, que le motivan. Su cocina te impregna todos los sentidos. Platos como Alma china con filosofía italiana o Bogavante con huevos fritos de perdiz en versión gochismo ilustrado, definen perfectamente a este genio.

11. APONIENTE. El Puerto de Santa María (Cádiz).

Si alguien ha revolucionado la gastronomía en nuestro país y en el mundo, no cabe duda de que es Ángel León. Un genio del mar, pero también de la tierra y sus raíces. En su Molino de Mareas (1815), Aponiente, nos descubre un particular mundo volcado al mar, con pescados de descartes, esteros naturales, sorprendentes embutidos marinos y hasta plancton como ingrediente nutritivo. Con Ángel León y su maravilloso equipo el comensal tiene una increíble experiencia subacuática, que comienza con aperitivos como la Tortilla de camarones, la paletilla marinera de atún, la caballa en adobo, las ortiguillas con bacon o la famosa Morena con plantas halófilas al más puro estilo de cochinillo segoviano. Un auténtico festival marino que hace viajar al viajero a multitud de recuerdos de su memoria gastronómica.

Son Once Magníficos de los que sentirnos muy orgullosos y que son la referencia de la riqueza gastronómica de nuestro país. Pero, sin duda, con el talento, la creatividad y la pasión que tenemos en el banquillo, incrementaremos en el futuro esta élite de establecimientos con tres Estrellas MICHELIN. Nos sobran candidatos preparados para representar, internacionalmente, la riqueza gastronómica de nuestro territorio, objeto de deseo de los amantes de la gastronomía de todo el mundo.

Ángel Pardo, Ex-Responsable de Comunicación de la Guía Michelín España y Portugal,

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COMENTARIOS

5 respuestas

  1. Muy buen artículo. Los cocineros españoles son la muestra clara de que para ser el mejor en algo se requiere de pocas subvenciones pero de mucho talento y de más trabajo.

    Un saludo
    Juan M.

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  2. No solo tememos a muchos de los mejores cocineros del mundo sino que además podemos disfrutar de ellos por precios muy inferiores a los de sus compañeros extranjeros.
    Gracias por el artículo

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  3. Sin duda de los mejores. Lo sabemos los que los hemos podido degustar. Pero para cuando los 11 magníficos de la cocina tradicional saciante. Arroz a banda de Gandia, cocido de Astorga, ternasco de Arándanos de Duero, pulpo gallego, tortilla de camarones de San Fernando, etc…

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  4. Para gustos los sabores. Pero si uno de los 11 debiera destacar ese debería ser Ángel León, el más revolucionario de todos por ofrecer un producto totalmente novedoso y no apto para todos los paladares. Un valiente.

    Rafael

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  5. Antes de nada, gracias por el artículo.

    No sé que pensaréis vosotros pero a mi lo que más me gusta de estos restaurantes son los bocados de los aperitivos. Es donde más se puede apreciar la creatividad de cada restaurador. Lo que menos los postres. Se empeñan en mezclar sabores cítricos con dulces que no terminan de casar. Tampoco entiendo por qué han abandonado casi por completo el chocolate. ¡Con las maravillas que se pueden hacer con él!

    Un saludo a todos
    Gabriel

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