LIFESTYLE VII: ABRAHAM GARCÍA Y SU VIRIDIANA, ALTA COCINA CON SABOR Y CARÁCTER

Para inaugurar esta sección hemos decidido escribir sobre uno de los restaurantes más clásicos y, a la vez más originales de Madrid, donde no sólo su gastronomía es la base de su éxito perpetuo.

Nos referimos a Viridiana, el templo culinario que regenta Abraham García y en el que desde hace ya más de 30 años nos sigue sorprendiendo y deleitando no sólo con sus creaciones basadas en cocina fusión con una base muy sólida en excelentes productos, sino también con su compañía y buen discurso, ya que difícilmente podremos encontrar mejor conversador.

Abraham García es uno de los grandes veteranos de la cocina española que siempre ha mantenido una discreta y original línea paralela a las tendencias culinarias mayoritarias, pero siempre con un componente de innovación continua y de autenticidad, situándose en todo momento a la vanguardia gastronómica nacional. Sus obligaciones como viajero frecuente le han permitido ser pionero importador de infinitos toques de cocinas tradicionales internacionales de fuera del Continente Europeo. Nunca ha comulgado con clasificaciones y guías gastronómicas, su única guía en este sentido ha sido lograr la satisfacción del cliente y que éste pase una grata experiencia en la que es su única casa, convirtiéndolo en cliente habitual y fiel.

Viridiana está situado en una de las zonas más bonitas y señeras de Madrid, concretamente en la calle Juan de Mena 14, cerca del Retiro, los Jerónimos y el Museo del Prado. Por ello nuestra sugerencia es dar un paseo por la zona para abrir el apetito, porque si algo se hace en Viridiana es comer, bien y en cantidad. Reconoceremos rápidamente al aparcacoches, ya que va ataviado con un clásico sombrero, que responde a la gran afición de Abraham por ellos.

El restaurante en si es un reflejo de todas las pasiones de su propietario, empezando por el cine, ya que es evidente que su nombre proviene de la película más famosa del genial director español Luis Buñuel y que se reitera en otros tantos cuadros e imágenes de esta y otras películas. Otras lo son las carreras de caballos, de las que fue comentarista, la tauromaquia y, los mencionados sombreros.

De todos ellos iremos encontrando continuos rastros y alusiones, conformando un espacio peculiar y especialmente acogedor, incomparable a ningún otro restaurante que pueda equipararse en categoría y precio, reforzando así su originalidad y haciéndolo especialmente interesante para aquellos que huimos del minimalismo y ultramodernidad que impera en los restaurantes de lujo de nuestros días. Mención especial pueden hacerse sin dudarlo de los magníficos cuadros que decoran el piso inferior, en el comedor que recuerda a una auténtica bodega.

La ambientación acogedora y llena de curiosidades, pero vayamos a lo importante: la comida. Lo primero que se pide en Viridiana es paciencia, ya que la comida se realizará sin prisas, fundamental para disfrutarla. Como antes comentamos, en Viridiana se come y mucho, con lo que si el hambre no aprieta, lo más lógico sería compartir algún entrante y pedir un segundo para cada comensal. Si se va con ganas, quizás lo mejor es dejarse aconsejar por Abraham en los primeros y elegir un segundo individual.

De la cocina de Abraham hay que destacar siempre unas excelentes materias primas que sirven de base a su cocina. Encontraremos algunas sorprendentes como el Salmón salvaje de aguas canadienses, cuyo sabor está a años luz del salmón tan artificial que podemos encontrar hoy en día en nuestro país. Este salmón aparece en la carta a veces acompañado por un excelso atún rojo de almadraba, o por navajitas del Delta del Ebro, que se combinan en forma de Tataki o Sashimi, acompañados por salsa de soja y ajo negro,  constituyendo una muy buena opción como entrante ligero. 

Sencilla y genial combinación de sabores ofrece el plato de panceta en forma de láminas proveniente de cerdo ibérico con dos montaneras entre pecho y espalda y que se presenta con un golpe de temperatura y combinado con una breva peladita, para ahorrarnos el trabajo que tenían que realizar los pastores en el campo para degustar tan soberbia y a la vez humilde combinación.

Otro fijo en la carta son las lentejas al curry que suelen combinarse a veces con langosta o centolla atlántica y que resulta una combinación original de sabores. A veces se plantea como alternativa las alubias con cajún, también acompañadas de algún noble crustáceo. Así tenemos un cuchareo tradicional con un toque de cocina de altura.

También merecen mención especial los tiraditos o ceviches de pescados en acertadas dosis para darle un toque peruano a la primera parte del menú.  Pero sin duda, el protagonista indiscutible de los primeros y gran veterano de la carta es la sartén con huevos de corral con mousse de hongos boletus y trufas negras. Sin duda hay que probarlos si o si en la primera visita, aunque se corre el riesgo de cerrar la mente a nuevas opciones en futuros homenajes. Para mi uno de los platos geniales de la gastronomía española y que es fiel reflejo de una cocina sencilla y de orígenes rurales, pero del más alto nivel. Cocina auténtica, que es lo que buscamos ahora para no perdernos en realidades virtuales gustativas u olfativas tan de moda están hoy en día en la alta cocina. 

Y como habrá voluntad y ganas de seguir comiendo, pasemos a los segundos:

Aquí siempre una recomendación a los amantes de la casquería. Abraham también lo es y por tanto la trata con absoluta maestría. Quizás esta es otra de las originalidades, ya que hoy en día la casquería quedó relegada a un segundo plano culinario, cuando puede ofrecer los sabores y texturas más interesantes del mercado. Si gusta, adelante, porque la experiencia será única e inigualable y porque además dependerá de una oferta diaria y personalizada. Ejemplo de ello es el sabrosísimo tuétano.

Una variada opción de pescados del día preparados de diferentes formas abre también una opción recomendable. La simple Merluza del Cantábrico a la romana acompañada con guacamole suele ser una magnífica y clásica opción, así como el pez Mantequilla, cuyo gusto es reflejo perfecto de su nombre, siempre en preparación con guiños sudamericanos o Nikkei. Esta cocina peruano-japonesa ha sido una gran fuente de inspiración para Abraham durante muchos años atrás, influencia pionera en nuestro país y que tanto se está popularizando en estos días y que por ello, más adelante le dedicaremos un capítulo completo. 

Las carnes excelentes, grandes cortes de vaca, cordero, todos en generosas raciones y preparados en estilos tradicionales y con acompañamientos de diferentes cocinas internacionales, como son los toques morunos para el cordero, y otros thai o sudamericanos para el resto.

Una elección obligada lo serán los platos de caza en temporada, tan originalmente preparados como el jabalí cocinado en tamal dentro de una hoja de plátano. También habrá algún volátil disponible, sea becada, pichón, etc, preparado de forma tradicional con guiños internacionales.

Se que no todo el mundo pasará a la carta de postres, porque para llegar es necesario tener un amplio estómago, pero aquellos que lleguen encontrará opciones sencillas y también llenas de sabor, como lo son la crema de vainilla, la crema quemada y los sorbetes. Resaltar la gran variedad de licores y vinos generosos con los que pueden acompañarse y que resaltan la originalidad de una muy amplia bodega. 

Si tenemos suerte, el broche a tan estupenda comida será una conversación con Abraham, quien en pocos minutos será capaz de emitir algún completo tratado sobre alguno de sus temas preferidos, pocos buenos conversadores lo son, además, tan rápidos.  Recomendables también algunos de sus libros, entre los que se encuentran: "Cien recetas para quitarse el sombrero", "El Placer de comer", "Abraham boca" y "De tripas corazón" y que contribuirán a comprender mejor el por qué de Viridiana y de su propietario y cocinero, auténticas instituciones de la gastronomía española.

Viridiana está en Juan de Mena nº14, 28014 en Madrid. Precio por comensal: versión pantagruélica 100 EUR/pax, versión reducida 65-70 EUR/pax.

Y en cualquier caso, una comida para quitarse el sombrero.

M.G.G.