
Nos referimos a Viridiana, el templo culinario que
regenta Abraham García y en el que desde hace ya más de 30 años nos sigue
sorprendiendo y deleitando no sólo con sus creaciones basadas en cocina fusión
con una base muy sólida en excelentes productos, sino también con su compañía y
buen discurso, ya que difícilmente podremos encontrar mejor conversador.
Abraham García es uno de los grandes veteranos de la
cocina española que siempre ha mantenido una discreta y original línea paralela
a las tendencias culinarias mayoritarias, pero siempre con un componente de
innovación continua y de autenticidad, situándose en todo momento a la
vanguardia gastronómica nacional. Sus obligaciones como viajero frecuente le han
permitido ser pionero importador de infinitos toques de cocinas tradicionales internacionales
de fuera del Continente Europeo. Nunca ha comulgado con clasificaciones y guías
gastronómicas, su única guía en este sentido ha sido lograr la satisfacción del
cliente y que éste pase una grata experiencia en la que es su única casa, convirtiéndolo
en cliente habitual y fiel.
Viridiana está situado en una de las zonas más
bonitas y señeras de Madrid, concretamente en la calle Juan de Mena 14, cerca
del Retiro, los Jerónimos y el Museo del Prado. Por ello nuestra sugerencia es
dar un paseo por la zona para abrir el apetito, porque si algo se hace en
Viridiana es comer, bien y en cantidad. Reconoceremos rápidamente al
aparcacoches, ya que va ataviado con un clásico sombrero, que responde a la
gran afición de Abraham por ellos.
El restaurante en si es un reflejo de todas las
pasiones de su propietario, empezando por el cine, ya que es evidente que su
nombre proviene de la película más famosa del genial director español Luis
Buñuel y que se reitera en otros tantos cuadros e imágenes de esta y otras
películas. Otras lo son las carreras de caballos, de las que fue comentarista,
la tauromaquia y, los mencionados sombreros.
De todos ellos iremos encontrando continuos rastros
y alusiones, conformando un espacio peculiar y especialmente acogedor, incomparable
a ningún otro restaurante que pueda equipararse en categoría y precio,
reforzando así su originalidad y haciéndolo especialmente interesante para
aquellos que huimos del minimalismo y ultramodernidad que impera en los
restaurantes de lujo de nuestros días. Mención especial pueden hacerse sin
dudarlo de los magníficos cuadros que decoran el piso inferior, en el comedor
que recuerda a una auténtica bodega.
La ambientación acogedora y llena de curiosidades, pero vayamos a lo importante: la comida. Lo primero que se pide en Viridiana es paciencia, ya que la comida se realizará sin prisas, fundamental para disfrutarla. Como antes comentamos, en Viridiana se come y mucho, con lo que si el hambre no aprieta, lo más lógico sería compartir algún entrante y pedir un segundo para cada comensal. Si se va con ganas, quizás lo mejor es dejarse aconsejar por Abraham en los primeros y elegir un segundo individual.
La ambientación acogedora y llena de curiosidades, pero vayamos a lo importante: la comida. Lo primero que se pide en Viridiana es paciencia, ya que la comida se realizará sin prisas, fundamental para disfrutarla. Como antes comentamos, en Viridiana se come y mucho, con lo que si el hambre no aprieta, lo más lógico sería compartir algún entrante y pedir un segundo para cada comensal. Si se va con ganas, quizás lo mejor es dejarse aconsejar por Abraham en los primeros y elegir un segundo individual.
De la cocina de Abraham hay que destacar siempre
unas excelentes materias primas que sirven de base a su cocina. Encontraremos
algunas sorprendentes como el Salmón salvaje de aguas canadienses, cuyo sabor
está a años luz del salmón tan artificial que podemos encontrar hoy en día en
nuestro país. Este salmón aparece en la carta a veces acompañado por un excelso
atún rojo de almadraba, o por navajitas del Delta del Ebro, que se combinan en
forma de Tataki o Sashimi, acompañados por salsa de soja y ajo negro, constituyendo una muy buena opción como entrante
ligero.
Sencilla y genial combinación de sabores ofrece el plato de panceta en forma de láminas proveniente de cerdo ibérico con dos montaneras entre pecho y espalda y que se presenta con un golpe de temperatura y combinado con una breva peladita, para ahorrarnos el trabajo que tenían que realizar los pastores en el campo para degustar tan soberbia y a la vez humilde combinación.
Sencilla y genial combinación de sabores ofrece el plato de panceta en forma de láminas proveniente de cerdo ibérico con dos montaneras entre pecho y espalda y que se presenta con un golpe de temperatura y combinado con una breva peladita, para ahorrarnos el trabajo que tenían que realizar los pastores en el campo para degustar tan soberbia y a la vez humilde combinación.
Otro fijo en la carta son las lentejas al curry que
suelen combinarse a veces con langosta o centolla atlántica y que resulta una
combinación original de sabores. A veces se plantea como alternativa las
alubias con cajún, también acompañadas de algún noble crustáceo. Así tenemos un
cuchareo tradicional con un toque de cocina de altura.
También merecen mención especial los tiraditos o
ceviches de pescados en acertadas dosis para darle un toque peruano a la
primera parte del menú. Pero sin duda,
el protagonista indiscutible de los primeros y gran veterano de la carta es la
sartén con huevos de corral con mousse de hongos boletus y trufas negras. Sin
duda hay que probarlos si o si en la primera visita, aunque se corre el riesgo
de cerrar la mente a nuevas opciones en futuros homenajes. Para mi uno de los
platos geniales de la gastronomía española y que es fiel reflejo de una cocina
sencilla y de orígenes rurales, pero del más alto nivel. Cocina auténtica, que
es lo que buscamos ahora para no perdernos en realidades virtuales gustativas u
olfativas tan de moda están hoy en día en la alta cocina.
Y como habrá voluntad y ganas de seguir comiendo,
pasemos a los segundos:
Aquí siempre una recomendación a los amantes de la
casquería. Abraham también lo es y por tanto la trata con absoluta maestría.
Quizás esta es otra de las originalidades, ya que hoy en día la casquería quedó
relegada a un segundo plano culinario, cuando puede ofrecer los sabores y
texturas más interesantes del mercado. Si gusta, adelante, porque la
experiencia será única e inigualable y porque además dependerá de una oferta
diaria y personalizada. Ejemplo de ello es el sabrosísimo tuétano.
Una variada opción de pescados del día preparados de
diferentes formas abre también una opción recomendable. La simple Merluza del
Cantábrico a la romana acompañada con guacamole suele ser una magnífica y
clásica opción, así como el pez Mantequilla, cuyo gusto es reflejo perfecto de
su nombre, siempre en preparación con guiños sudamericanos o Nikkei. Esta
cocina peruano-japonesa ha sido una gran fuente de inspiración para Abraham durante
muchos años atrás, influencia pionera en nuestro país y que tanto se está
popularizando en estos días y que por ello, más adelante le dedicaremos un
capítulo completo.
Las carnes excelentes, grandes cortes de vaca, cordero, todos en generosas raciones y preparados en estilos tradicionales y con acompañamientos de diferentes cocinas internacionales, como son los toques morunos para el cordero, y otros thai o sudamericanos para el resto.
Las carnes excelentes, grandes cortes de vaca, cordero, todos en generosas raciones y preparados en estilos tradicionales y con acompañamientos de diferentes cocinas internacionales, como son los toques morunos para el cordero, y otros thai o sudamericanos para el resto.
Una elección obligada lo serán los platos de caza en
temporada, tan originalmente preparados como el jabalí cocinado en tamal dentro
de una hoja de plátano. También habrá algún volátil disponible, sea becada,
pichón, etc, preparado de forma tradicional con guiños internacionales.
Se que no todo el mundo pasará a la carta de
postres, porque para llegar es necesario tener un amplio estómago, pero
aquellos que lleguen encontrará opciones sencillas y también llenas de sabor,
como lo son la crema de vainilla, la crema quemada y los sorbetes. Resaltar la
gran variedad de licores y vinos generosos con los que pueden acompañarse y que
resaltan la originalidad de una muy amplia bodega.
Si tenemos suerte, el broche a tan estupenda comida será una conversación con Abraham, quien en pocos minutos será capaz de emitir algún completo tratado sobre alguno de sus temas preferidos, pocos buenos conversadores lo son, además, tan rápidos. Recomendables también algunos de sus libros, entre los que se encuentran: "Cien recetas para quitarse el sombrero", "El Placer de comer", "Abraham boca" y "De tripas corazón" y que contribuirán a comprender mejor el por qué de Viridiana y de su propietario y cocinero, auténticas instituciones de la gastronomía española.
Si tenemos suerte, el broche a tan estupenda comida será una conversación con Abraham, quien en pocos minutos será capaz de emitir algún completo tratado sobre alguno de sus temas preferidos, pocos buenos conversadores lo son, además, tan rápidos. Recomendables también algunos de sus libros, entre los que se encuentran: "Cien recetas para quitarse el sombrero", "El Placer de comer", "Abraham boca" y "De tripas corazón" y que contribuirán a comprender mejor el por qué de Viridiana y de su propietario y cocinero, auténticas instituciones de la gastronomía española.
Viridiana está en Juan de Mena
nº14, 28014 en Madrid. Precio por comensal: versión pantagruélica 100 EUR/pax,
versión reducida 65-70 EUR/pax.
Y en cualquier caso, una comida
para quitarse el sombrero.
M.G.G.
6 comentarios:
No tiene nada que ver con el artículo, simplemente me permito recordarle que no ha cambiado usted la imagen semanal de las señorita de cada semana,
Un saludo y enhorabuena por el blog en general
David
Sí se cambió. Cambia todos los sábados.
Un saludo.
EA
Excelente reportaje sobre Viridiana y el Maestro Abrahan Garcia, coincido al 100% con usted.
Aunque resido en Sevilla, tengo casa en Madrid en mis estancias en la capital de España, siempre dejo un hueco para un buen almuerzo en Viridiana.
Vivo cerca y me fumo despues un buen habano en casa.
Saludos desde la Maestranza.
Transmitir al Sr. MGG mi enhorabuena por tan explicativo y bien escrito artículo.
Un saludo
Lorenzo
Enhorabuena por cambiar la foto de la señorita como cada Sábado...que después quedo mal por decir las cosas y es una tontería, la verdad, pero no me gusta que me corrijan cuando no me equivoco!
Un saludo
David
Estimados José Luis y Lorenzo,
quiero daros las gracias por vuestros amables comentarios, de los que además se desprende que conocéis bien este restaurante.
Un saludo,
M.G.G
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