¿Demasiado viejo para beberse?

Siempre se dice que todo mejora con el fluir de los años… También que el buen rock (y el rockero) nunca muere y se mantienen impertérritos (e impertinentes…), para siempre.

También en el mundo de los vinos y espirituosos, el pensamiento común es: « cuanto más viejo, mejor!!! »

Pero, me pregunto: ¿Acaso nos esperamos ver rockeros octogenarios saltando sobre el escenario con el mismo impetú de siempre? ¿Es el disfrute del concierto igual de intenso para el espectador? 

Y si trasladamos la reflexión a la cata de un destilado, ¿acaso no llega un momento en el que un destilado muy antiguo es simplemente… demasiado… « viejo » para ser bebido? 

Tenemos claro que un vino, – o una una persona-, alcanza la plenitud más o menos rápido y la mantiene durante más o menos tiempo. Pero en cualquier caso siempre llega el declive, por muchos recursos que tenga. 

Un destilado extrae aromas, taninos y carácter de la barrica durante su envejecimiento, evoluciona, pero por muy estable que sea por su base alcohólica, llega un momento en el que demasiado envejecimiento es simplemente… demasiado.*

La primera vez que caté un espirituoso con mucha vejez, un Cognac Hors d’Âge, me sentí desconcertado. No tanto por el Cognac en sí, sino por las exclamaciones de puro extasis de los asistentes a mi alrededor: «es la bomba», es «un caleidoscopio de aromas», « llevo 10 minutos y todavía estoy catando! », etc, etc…

Las reacciones no eran tan sorprendentes: es de costumbre en el mundo de los vinos y espirituosos decir que cuanto más viejo, mejor!!! Los productores de destilados y los dueños de bar llevan mucho apostado, y desde hace mucho tiempo, sobre esta creencia y sacan de su bodega destilados antiguos y raros cada poco tiempo buscando precios estratosféricos.

Esta lógica tiene sentido en cierta medida: un pequeño « white dog » puede estar rico, un bourbon puede ser magnifico y un Single Malt de 18 o 21 años sublime…

Pero en mi caso, si este Cognac de más de 50 años era agradable y estaba bueno, tampoco me dejo extasiado ni desmayado del gusto…

A veces un espirituoso muy antiguo puede ser… simplemente demasiado viejo para ser disfrutado!

Y a mi al menos, no me apetece catar un geriátrico ni un cementerio!!!!!

Entonces: ¿A partir de cuándo un espirituoso ya no proporciona el placer que debería?

El debate es acalorado alrededor de la edad óptima del envejecimiento de los alcoholes – y del whisky en particular – y esta edad óptima varia enormemente en función del proceso de elaboración. 

Existe una buena regla de base: si el destilado ha envejecido en barricas, ganará potencia aromática con los años, y los aromas extraidos de la madera llegarán a aportar el 70 a 80% de los aromas del destilado. En cambio, un destilado que no ha envejecido en barrica no gana absolutamente nada con el tiempo. Dentro de los espirituosos envejecidos en barricas, como whisky, ron y brandy, dos variables dominan y tienen un papel decisivo: la historia de la barrica y el clima. Por ejemplo el bourbon envejece en barricas nuevas dentro de un entorno bastante seco. El cognac envejece en barricas nuevas dentro de un entorno a veces seco y otras veces húmedo, lo que fomenta perfiles muy diferentes (esta abismal diferencia entre un delicado y elegantísimo XO y un complejo e intenso Cordon Bleu o Napoléon). En comparación, el scotch envejece en barricas ya usadas dentro de un entorno bastante húmedo.

El efecto que algunos llaman, « bolsa de té » resulta interesante para explicar lo que pasa dentro de la barrica. La primera vez que se utiliza una bolsa de té (o una barrica), desprende más sabor, y más rápido.  Cuando el bourbon o el cognac envejecen en barricas muy nuevas, necesitan menos tiempo para aprovechar las «sustancias de la madera» y se impregnan con gran facilidad de los aromas de vainilla y caramelo con toques de especias. Muchas barricas ex-bourbon, una vez vaciadas, viajan hacia Escocia donde se usan para envejecer Scotch whisky. Dicen los Escoceses que los Americanos les « preparan » las barricas. En este momento, la madera ya no aporta tantos sabores y necesita más tiempo para impregnarse del resto, habiendo además ya ganado complejidad. Desde Jerez se mandan también a Escocia, botas « envinadas » en el Triangulo de Jerez durante una media de dos años y medio, con vino que, por cierto, nunca saldrá al mercado ya que se destina exclusivamente a « preparar » las botas que luego se venderán por 900 o 1000€ la unidad. Algunas marcas como The Macallan cuentan incluso con un Master Of Wood cuya labor consiste en seleccionar las botas para envejecer el whisky. Dichas botas se usarán sólo dos veces.

Otro elemento desempeña un papel enorme: la evaporación. En un entorno seco, el que prefieren los destiladores de bourbon, el líquido se evapora más rápido, lo que favorece una mayor concentración del líquido, Por ejemplo, la edad ideal de vejez para el whisky rye (centeno) se situa entre 9 y 11 años. En cambio, la edad correcta para el bourbon (maíz como ingrediente principal) es entre 6 y 10 años. 

Y para el Scotch Whisky? Dependiendo del tipo y estilo, generalmente se acuerda que la edad ideal está entre 15 y 25 años. En Taiwan, el whisky Kavalan por ejemplo consigue plenitud en muchísimo menos tiempo, y con 2 años puede tener ya carácter y complejidad sorprendentes.

Evidentemente, las reglas están hechas para romperse: se encuentran excelentes bourbons de 20 años pero a riesgo de tener una carga tánica exagerada, cuyo efecto es una sensación desagradable de sequedad y aspereza en la lengua al catar.

La esencia de la madera juega un papel importante también como por ejemplo en el caso del whisky japonés. Tradicionalmente no se podía en el pais nipón acceder a los robles franceses o americanos, especialmente durante la Segunda Guerra Mundial. El imperio del Sol naciente envejecía entonces sus whiskies en roble japonés, llamado Mizunara, cuyo grano muy pequeño requería un envejecimiento prolongado para permitir la liberación de las fragrancias de la madera. Por ello no resulta raro ver whiskies japoneses excelentes con 25 o 30 años!!! 

Suntory también comercializa whiskies más antiguos aún, que aprovechan este ritmo más lento de extracción de los aromas de la madera.

Y esta es otra cuestión: hay un tema del que rara vez se hacen eco los discursos oficiales de las marcas, salvo que puedan justificarlo con pruebas: una barrica de primer, segundo o tercer uso en un envejecimiento lineal (es decir envejecimiento seguido en la misma barrica con esta famosa « part des anges », evaporación de agua… y alcohol que sucede en mayor o menor medida según el clima y las condiciones generales), no aportará lo mismo al líquido que alberga. En un primer llenado, una barrica aporta mucho y el líquido extraerá muchos aromas y carácter. Un poco menos al rellenarse por segunda vez y así sucesivamente hasta que la propia barrica queda totalmente agotada (generalmente tras tres usos, una barrica ya no aporta aromas significativos).

Todo esto significa que no importa solamente « cuánto tiempo », sino « dónde », es decir… en qué tipo de barrica! Y también « cómo »…

Me fascina el Brandy de Jerez entre otros motivos, a parte del «Terroir », la cultura y los vinos, por el sistema único de crianza dinámica o « criaderas y solera ». Podríamos resumir la crianza dinámica con una frase: « Si vejez pudiera, y si juventud supiera ». En este maravilloso sistema, el líquido más joven aporta vigor y viveza. Durante el tiempo de envejecimiento, de forma pautada y controlada, los capataces en bodega « sacan » menos de un 30% del contenido de la bota colocada en el suelo, o sea la solera, y lo embotellan. Este liquido « la saca », se ve remplazado por igual cantidad el contenido de la bota colocada inmediatamente encima, o sea el de la primera criadera que se « rocia » dentro de la solera. Por lo que se consiguen dos resultados: mezcla y… oxigenación! 

Es decir, equilibrio, homogeneidad, pero también textura, también llamada « tacto en boca », que termina de perfilar un líquido que ha evolucionado años en botas, el nombre jerezano para describir las barricas de 500 o 600 litros, sin nunca perder su vivacidad inicial, una intensidad que no desaparece, como nuestro rockero soñado que nunca envejecerá.

Así que preferiré mi gin joven e intenso (un alcohol blanco no envejece en botella y no puede mejorar con el tiempo, pero sí con buenos cocktails…), mi whisky, mi ron, y mi brandy, adultos y suaves, pero vivos, con carácter y orgullosos de sus origenes, y la Historia dentro de los libros… y no en mi copa!

*Y sí, estoy pirateando la frase de Sam Clemens más conocido como Mark Twain: « Demasiado de algo es malo, pero demasiado whisky es apenas suficiente »…

Emmanuel Dupont