¿DEFRAUDADO CON LA GUIA MICHELIN? SÍ, UN POCO

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El mismo buen paladar se necesita para disfrutar de una tasca con sabor como para hacerlo de un restaurante Michelin.[...]
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El mismo buen paladar se necesita para disfrutar de una tasca con sabor como para hacerlo de un restaurante Michelin. De hecho, tan rico puede estar un buen guiso de rabo de todo como los dieciséis pases de un cocinero tres estrellas Michelin. Saber disfrutar de la misma forma una y otra cocina requiere de paladar educado. Cocinas para nada antagónicas, solo complementarias.
 
Cuando alguien es incapaz de entrar en ciertas tabernas por su aspecto decadente me congoja tanto como cuando alguien critica la cocina de autor por considerarla una tomadura de pelo. Quizás por ello, “Mortadela y Caviar”, grupo de amigos con el que recorremos España y alrededores con nuestros juguetes preferidos, tiene un sabor especial. Disfrutamos de todo tipo de cocina. Si un fin de semana toca dar con el mejor torrezno de Soria, el siguiente nos dirige a descubrir el Chateaux más hermoso de Burdeos y el siguiente a probar el menú de otoño del Michelín preferido de algún sibarita del grupo. Porque hacer “Kilómetros y Estrellas”, tanto en moto como en coche, es un auténtico deleite; más si se recorren con vehículos que tienen por motor alma.

Son muchos, muchísimos, los restaurantes Estrella Michelin que tanto en España como fuera hemos podido conocer. Aunque también la cocina es subjetiva y lo que gusta a uno puede no hacerlo tanto a otro, tanto los que claramente no merecen la distinción como los que sí suelen conseguir unanimidad. Y es que hoy más que nunca no hubo tanta mediocridad en muchos de estos restaurantes. Mediocridad que no significa que se coma mal, sino que claramente no tienen el nivel como para poder lucir estrella Michelin alguna.
 
Hasta no hace tanto tiempo los restaurantes Michelin, independientemente del número de estrellas, eran éxito seguro. Con el tiempo o, mejor dicho, con la otorgación de estrellas a diestro y siniestro, aquellos con solo una estrella se han convertido en una lotería. Los dos estrellas, por supuesto los tres, eran hasta hace poco también una apuesta segura. Hoy, desgraciadamente, ya solo los tres pueden asegurarte no llevarte una sorpresa.

La guía Michelin parece estar hoy más preocupada en dar estrellas que en quitarlas. Todos los años, sin excepción, el número de restaurantes a los que se otorgan estrellas Michelin es mayor que a los que se las quitan. Si es de justicia darlas a quien se las merece, también debería ser quitárselas a quien no hizo méritos por conservarlas. Sin embargo, excepciones son los restaurantes que las pierden mientras los que las ganan no para de aumentar. La Guía Michelin debería hacer algo al respecto o guías como “The World´s 50 Best Restaurants” cobrarán cada día mayor protagonismo en detrimento de la francesa.
 
Que restaurantes como el Casino de Madrid, Paco Roncero, o Maralba, Fran Martínez, no son merecedores de dos estrellas es algo que todo aficionado a esta cocina conoce. Y, sin embargo, año tras año las mantienen. Que muchos poseedores de una estrella deberían salir de la Guía cuanto antes también es de dominio público. No obstante, la Guía Michelin sigue más preocupada en buscar restaurantes por todas las regiones de España a quien otorgar la distinción que quitárselas a los que injustamente la poseen.

En los últimos años en “Mortadela y Caviar” hemos tenido la oportunidad de hacer cientos de kilómetros y descubrir muchos templos de la alta gastronomía. Templos que nos han dejado sensaciones encontradas. Si el Tradición de Echaurren es visita obligada, más de ir con la familia, el gastronómico solo justifica parar en Ezcaray de ir a comprar mantas. Dos estrellas que hace años debieron quedarse en una. Un menú carente de creatividad e imaginación servido por un equipo joven, voluntarioso pero inexperto. Nada de lo degustado se recuerda pasadas escasas horas. Tengamos en cuenta que una buena croqueta no debería justificar tan magna distinción; es más no debería ser protagonista de un menú 2 estrellas.
 
En el otro lado encontramos restaurantes como En la Parra, restaurante de Salamanca que cuenta con una estrella más valiosa que algunos que tienen dos, más de ser de los que pensamos que del cerdo hasta los andares. Aunque la carta de vinos no es excelsa, sí lo es la oferta de cristalería. Porque disfrutar de tu vino en copas Josephine es un auténtico deleite que incluso pocos tres estrellas ofrecen. Eso por no hablar de unos manteles de lino magníficos. Porque en esto también los inspectores de la guía deberían fijarse a la hora de otorgar sus estrellas. Otros como Coque Atrio no deberían relajarse y esforzarse por tener una creatividad que justifique las dos estrellas que adornan de forma generosa su entrada. Una buena bodega tampoco es suficiente para ser merecedor de tanta distinción. Parad en La Botica de Matapozuelos y al día siguiente en Atrio y decirme por qué uno debería tener una estrella más que el otro.
También los hay que se esfuerzan en mantener su premio y son justos poseedores de sus estrellas. Si Bo.TICDSTAgE o Iván Cerdeño bien se merecen sus dos, Berasategui – pero el de Lasarte, no los cientos que tiene por media España repartidos, el Celler o Akelare son justos merecedores de las tres. Dicho esto, si en nuestro país cada día desgraciadamente el tener una estrella no es sinónimo de excelencia, fuera de él ir a restaurantes de una estrella es echar una moneda al aire. Basta ir al encumbrado Mirazur para volver corriendo a nuestro país. Eso por no hablar de los precios de los Michelín dentro y fuera de nuestras fronteras. Aquí tan baratos y buenos como nuestra mejor sastrería.
 
Para terminar, toca recordar a la guía Michelin que las tres estrellas, al igual que las dos orejas, deben solo concederse a quien en todos los tercios ofrece una faena sin igual. Varas, banderillas y muleta deben ejecutarse sin mácula. Es decir, que los postres también importan. Hoy raro es el restaurante que cuenta en su plantilla con un repostero profesional. Por el contrario, es el propio chef quien da forma a los postres y, muchas veces, sin gran interés y con poco saber.
Uno de los restaurantes que no deja de sorprenderme, siempre para bien, es Aponiente. Su creatividad no conoce límites. Si Etxebarri trata la materia prima de manera excepcional, pero sin asumir mayor riesgo que el de una buena parrilla, la cocina de Aponiente es imaginación y sorpresa. Sin embargo, llegado el último tercio, el de los postres, los aplausos se transforman en silencios. Si a Ángel León está claro que los postres no le interesan lo más mínimo debería en pos de sus tres estrellas contratar a quien los dignifique. Y de no hacerlo, la guía Michelín debería tomar medidas y quitarle una de sus tres estrellas. Porque al igual que una espada tendida, por buena que haya sido el resto de la faena, debería impedir la salida del torero por la puerta grande, un postre sin gracia también debería cerrar la puerta al cielo de la alta gastronomía.
 
Si tras un largo menú visualiza al final del mismo los hoy lamentablemente, y habituales, postres cítricos ya sabe lo que le espera. Un mal bajonazo para dar por acabada rápidamente una faena que oculta la falta de destreza del chef Michelín de turno con los postres.
En definitiva, la Guía debe otorgar estrellas a quien se las merezca, pero también quitárselas a quien no. El ir a un restaurante con estrella debe volver a garantizarte una experiencia sublime y dejar de ser sorpresa. Si un año no hay restaurantes merecedores de ellas no pasa nada por no celebrar la gala. De esta forma recobraría la Guía un prestigio cada día más en entredicho. De la misma manera, si una ciudad o, incluso, una región de España no cuenta con un bibendum, no se acaba el mundo. De hecho, siempre ha sido común salir a buscar los templos del buen comer. Las estrellas deben ser “lo más” y cuando ese “lo más” está por todos los sitios la confusión, como empieza a ocurrir, no puede ser mayor.
 
El Aristócrata

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COMENTARIOS

14 comentarios

  1. Estimado sr. Galiacho:

    Como decía mi difunta madre “si quieres ganar dinero fácilmente monta un figón y harta a la gente a pinchos”. Una visión un tanto simplista de la hostelería, pero veraz.

    Cierto es que en restaurantes supuestamente “cutres” me he llevado las mayores sorpresas, no así en el ya retirado Paul Bocuse allá por 1995 donde Mr. Bocuse jamás estaba. Daba conferencias en Japón, USA, etc, aunque Mme. Bocuse ejercía de jefe de ceremonias con infinita elegancia y el sumiller merecía un trono, pero la comida (que no fue degustación) no me produjo ni frío ni calor. Eso sí, los postres eran materia aparte. Placer infinito. Otro trono para el repostero.

    Ahora bien, allá por 2004, creo recordar, cenamos el menú degustación (el más caro. 60 míseros euros o así, vino aparte) en el Guggenheim de Bilbao comandado en teoría por Martín Berasátegui. Seis o siete platos del tamaño de un haba presentados en una vajilla impresionante y comentados durante diez minutos por el muy amable camarero. Minutos de monólogo y seis segundos de comida. Tras tan pantagruélica cena, al salir, todos comentamos: “¿Y ahora a un McDonalds a cenar?”.

    Quiero decir con esto. como ya se habrá intuído que muchos restaurantes “laureados” no dejan de ser una tomadura de pelo, aunque joyas como El Ermitaño de Benavente o El Corregidor de Almagro deberían estar en los altares.

    Muchos años atrás existió en Madrid un restaurante llamado La Gastroteca de Arturo y Stephane, donde el plato único (si mal no recuerdo) era el cocido madrileño. Deconstrucción y originalidad absoluta. Ventiséis ingredientes del cocido maridado cada uno servido en solitario con un vino ideal para aquél ingrediente (exigía siesta posterior si uno es amante de los vinos). Eso sí me parece una propuesta diferente, no “El chupito de bacalao hervido en leche de búfala y con una hoja de Sisho, que como apreciarán, sabe a menta y limón a la vez” (Guggenheim Bilbao.

    Tengo la enorme fortuna de vivir en Gijón donde hay que equivocarse mucho de sitio para comer mal, pero no dejo de poner una sonrisa un tanto cínica cuando me hablan de “alta cocina” y “estrellas Michelín”.

    Un cordial saludo.

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    1. Buenos días,

      Cuanta verdad, a mí al salir de Arzak, lo que más me apetecía era un bocata de tortilla. Cosa que no me ha pasado nunca al salir de Zuberoa, lástima que lo cierren. Por cierto, se comenta, que estaban felices cuando perdieron la segunda estrella, curioso.

      Feliz semana a todos y gracias por el artículo.

      Eneko

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  2. Deben ustedes tener un hambre feroz porque meterse entre pecho y espalda 16 platos, por pequeños que sean, y necesitar de un bocadillo de tortillla o de un McDonald me parece increíble. Los restaurantes Michelín podrá o no gustaros pero decir que te quedas con hambre, más de pedir el menú largo, es totalmente injusto. A veces pienso que las personas que dicen esto nunca han estado en uno de estos restaurantes y que solo hablan de oídas.

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    1. Buenas tardes,

      No puedo opinar por el resto, pero le garantizo que yo sí he estado. En la zona norte, donde resido SS y en la zona de Levante. También en alguno de Lisboa. Debe ser que no es mi estilo, aunque desde luego Zuberoa lo es, no como Mugaritz, no el Mirador de Ulia, desconozco como se llama ahora.

      Me gustaría creer que la gente que opinamos aquí, somos gente seria, yo al menos lo soy.

      Feliz semana a todos.

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      1. Pues yo coincido con Eneko, no es lo común ni mucho menos, y sin duda un buen detector de “cuñados”, pero hay ocasiones en las que nos hubiera gustado más cantidad sin duda, Lasarte en Barcelona es un ejemplo, cuando llegas al segundo postre dices… ya?

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  3. Totalmente de acuerdo con el artículo, la guía ya no es la referencia “incuestionable” de antaño. Tengo la suerte de contar con un grupo de amigos para explorar gastronómicamente por nuestro país.

    Nuestra última incursión fue “Lasarte” De Martín Berasategui en Barcelona, un supuesto tres estrellas que a nuestro juicio, no las merece, menú soso, sin sorpresas, buenas elaboraciones pero cero emoción, e incluso escaso, y además más caro que el ABaC que salvo los postres, sí merece tal distinción.

    Para nosotros el mejor de la ciudad, sin duda Disfrutar, dos estrellas y una comida sublime, desde el primero hasta el último, de esos lugares que recuerdas la mayoría de los platos, y buscas el momento de volver para ver qué nuevas creaciones han ideado, salvo por el ambiente, merecerían la tercera estrella.

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    1. Ese es el problema, que una vez otorgada las estrellas ya no hay huevos a quitarlas. Creo que el artículo refleja muy bien la situación actual de la Guía. Y no puedo estar más de acuerdo con lo de los postres. Mediocres cítricos prácticamente ya en todos los lados. ¿Alguien me puede explicar por qué murieron los postres dulces?

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  4. Como profeta no tendría Ud. precio, no hizo mas que profetizar que Atrio no merecía sus dos estrellas para que, a los tres días, Michelin le concediera la tercera. Sus saberes gastronómicos, Maestro Ciruela, son mas deficientes que los “Aristocráticos”

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    1. Silvestre: no dije que no las mereciera pero que eran justitas. Dicho lo cual, le recomiendo que vaya a los tres estrellas del norte, Eneko, Subijana, Aduriz… visite luego Atrio y nos diga a cuál le daría las tres estrellas. Y al igual que le recomiendo que no de por bueno todo lo que escriben los críticos de automoción tampoco lo haga de cualquier otro profesional que viva del sector del que escribe. Pero lo dicho: vaya a cuantos más mejor, pague en todos ellos y luego cuéntenos su experiencia.
      EA

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      1. Buenas tardes,

        Nunca he estado en Atrio, pero sÍ en Auduriz y por esta zona , entiéndase País Vasco, el comentario general es que no lo vale. Es una opción que yo comparto.

        Feliz semana a todos.

        Eneko

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  5. Como confirmación de su incultura gastronómica, le adjunto el artículo, publicado hoy en ABC,por Carlos Maribona, su crítico gastronómico.

    Atrio, en Cáceres, nuevo tres estrellas Michelin
    Todo en este restaurante es un lujo desde que Toño Pérez y José Polo se trasladaron desde la parte moderna de Cáceres a este edificio situado en la plaza de San Mateo, en el casco histórico de la ciudad. También el hotel que lo acoge, con espacios amplios, luminosos, limpios y discretos. Llaman la atención, tanto en el hotel como en el restaurante, todos esos detalles a veces mínimos que son los que configuran el verdadero lujo.

    A los que hay que unir el centenar largo de obras de grandes pintores (Warhol, Saura, Tapies, Rueda, Baselitz, Thomas Ruff) repartidas por todo el edificio. Sensibilidad y buen gusto. En la planta baja, un pequeño bar y un amplísimo comedor, con las mesas bien espaciadas, desde el que se ve la enorme cocina, tan luminosa como el resto de espacios, en la que se mueve Toño Pérez. Entre la cocina y el comedor un pequeño, acogedor y tranquilo patio en el que las cenas son muy especiales. Y atendiendo todo, bajo la mirada de José Polo, un equipo de sala numeroso, tan profesional como amable, impecable en su trabajo.

    La bodega, que fue objeto de un importante robo hace unos meses, es espectacular. José y Toño han atesorado a lo largo de los años alrededor de 35.000 botellas de los mejores vinos del mundo, especialmente franceses. Verticales de Chateau Latour desde 1945, de Chateau Lafite desde 1929, de ChateMarMargaux desde 1938, de Petrus desde 1947, de Vega Sicilia desde 1918… Varias de ellas fueron robadas, especialmente la colección vertical de Chateau d’Yquem, pero sigue siendo un sitio único.

    Los menús (165 euros hasta ayer) van cambiando con frecuencia en función de la temporada. Entre los clásicos de la casa la sopa de calabaza con manjar blanco o la espléndida gamba marinada en carpaccio con el contrapunto de crema agria y caviar. Productos marinos que aparecen también en cuatro divertidos juegos de mar y montaña a los que Toño Pérez es muy aficionado.

    Tres de ellos con presencia fundamental del cerdo ibérico, otro ingrediente imprescindible en la cocina del cacereño. Impresionante juego de texturas y armonía de sabores en la navaja con oreja y un sutil toque de curry. Y al mismo nivel uno de sus grandes platos, el crujiente de ibérico con cigala y caldo de ave, y las manitas con ostra, dos sabores potentes que se integran en la boca con sus toques yodados y grasos.

    Los productos extremeños, en este caso unos gurumelos, reaparecen como acompañamiento de una lubina impecable con un ligero jugo trufado. Del cerdo ibérico, una pluma de cochino de montanera con trigueros, salsa de melocotón y una crema de berros tan intensa que recuerda al placton marino de Ángel León. Y antes del postre los quesos. Un surtido de distintas zonas de Extremadura, entre ellos algunos de cabra verdaderamente excepcionales.

    Como remate otro fijo de Atrio, el helado de torta del Casar. Para los dulces, Toño ha hablado con las monjas de los conventos que rodean Atrio, todos ellos con fama por su repostería, para conseguir sus recetas. De ahí surge el delicioso tocinillo de cielo con helado de yogur, pura yema de huevo. Restaurante, hotel, la cocina de Toño Pérez, el servicio de sala. Todo es un lujo en Atrio.

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  6. Comparto la opinión que hay que saber quitar estrellas a quien se relaja, deja de innovar etc.
    Por otra parte o me estoy haciendo mayor, o cada vez me gusta más la cocina de producto frente a creativa.
    Un placer leerle!

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