CURADO Y FERMENTACIÓN, COCINANDO A FUEGO LENTO

Una de las preguntas que más suelen hacer los neófitos en el tabaco es por qué es tan ‘caro’ un puro. Y mi respuesta, con cara de asombro, es que realmente un tabaco premium es barato, hasta muy barato, si excluyésemos de la ecuación el factor esquilmador del Estado y sus impuestos al tabaco.

Entonces mi cara de asombro se queda corta con la de mi compañero de conversación, que abre enormemente los ojos sin entender nada. Toca explicarle los razonamientos de mi respuesta, y una es la principal: el tabaco es tiempo, y el tiempo es dinero.

Entre todo el tiempo que requiere el tabaco desde la semilla hasta llegar a nuestras manos, dos procesos podríamos considerar los principales y esenciales, ya que marcarán enormemente la calidad, complejidad y sabor de nuestro cigarro. Estos son el curado (o secado) y la fermentación.

Pero antes de entrar en mayor profundidad en ellos (aviso de que será algo denso, pero intentaré ser lo más claro, conciso y ameno posible), voy a empezar por una cierta analogía.

Si alguna vez habéis probado un guiso o un plato de cuchara hecho a fuego lento, sin prisas, con mimo, durante horas, sabéis bien cuan diferente es a ese mismo plato hecho en olla exprés. Ambos están ricos, pero el segundo juega en otro nivel, se convierte en sublime.

Quienes ya tenemos una edad (por encima de los cuarenta) y hemos tenido el placer de disfrutar de esas abuelas clásicas, con casi total seguridad sabemos de lo que hablo. De ese cocido, esas fabes, esas lentejas, esa carne guisada con patatas… que ellas cocinaban durante horas, que se sumaban a otras cuantas horas de preparación previa, de ese remojo de muchas legumbres.

Pues hoy vamos a hablar de algo parecido, del ‘cocinado’ a fuego lento (y en ocasiones muy lento) de las hojas de tabaco destinadas a nuestros amados cigarros premium. Ese cocinado es un buen curado y una buena fermentación (deberíamos hablar más específicamente de tres y hasta cuatro pasos de fermentación)

Así que al lío.

EL CURADO O SECADO

La fase de curado dura aproximadamente de seis a ocho semanas (proceso totalmente natural), tiempo que necesitan las hojas para adquirir, desde su verde original, un tono marrón oscuro, momento en que pasaría a la primera fermentación. Pero vayamos al detalle.

Tras la recogida del tabaco y transporte de las hojas hasta las llamadas casas de tabaco, comienza el curado o secado, el proceso físico de desecación (las hojas se deshidratan).

En las casas de tabaco, con control natural de la temperatura y de la humedad, se mantiene la actividad celular de las hojas. Aunque ya no estén unidas al tallo de la planta, la nervadura central sigue suministrando nutrientes y alarga la agonía de las células, lo que necesitamos de cara a que se provoquen cambios químicos y biológicos muy beneficiosos para nuestros intereses.

Las hojas se separan por corte (piso foliar) y se cuelgan boca abajo y por parejas machihembradas (lo que facilita la circulación del aire) y comienza la primera fase del secado, el amarillamiento.

En esta primera fase las hojas cambian de su color natural verde hacia el amarillo, que dura unos pocos días. En el proceso se produce una merma considerable de materia sólida, debido a la actividad bioquímica aún existente, pero sólo una ligera pérdida de contenido de agua, por lo que necesita de una segunda fase del secado.

Las hojas no se tocan y se mantienen colgadas, pasando del color amarillo a esos marrones oscuros típicos del tabaco negro empleado en los cigarros. Ahora el proceso es distinto, casi no hay merma de materia sólida (no hay ya casi actividad bioquímica) pero sí una pérdida acelerada del agua.

Tras el curado, que como hemos visto dura de mes y medio a dos meses, viene la fermentación, ese cocinado a fuego leeeento que nos dará momento sublimes en la fumada.

PRIMERA FERMENTACIÓN

El resultado del proceso físico del curado ya lo hemos explicado, pasamos de hojas verdes a hojas marrón oscuro, pero ¿qué que nos aporta del proceso químico de la fermentación? Pues beneficios esenciales como la reducción de sustancias irritantes, descenso del nivel de nicotina, mejora del sabor, aparición del aroma… Es decir, que sin fermentación el tabaco sabe a rayos y sólo con una excelente fermentación se consiguen los tabacos más sutiles.

Esta primera fermentación se realiza en pilones o trojas, una especie de montoñera rectangular de 1 metro de altura cubiertas por una capa aislante (para evitar que las hojas de los extremos estén en contacto con el aire y no realicen correctamente el proceso), y contienen las hojas del mismo tipo de tabaco (misma semilla) y mismo piso foliar (corte del tabaco).

En el interior de estos pilones se produce un aumento natural de temperatura, necesaria para iniciar la fermentación, y se vigila continuamente para evitar que esta se dispare y llegue a quemar el tabaco y afecte sustancialmente a su calidad.

No hay un plazo exacto para esta primera fermentación, depende del tipo de tabaco y piso foliar, aunque lo habitual es que llegue a unos 90 días para capa y capote y 120 días para tripa.

La temperatura del pilón no debe superar los 48ºC, aunque las marcas más premium reducen esta temperatura máxima a 45ºC (fuego lento, fuego lento…). Se controla a diario, bien introduciendo un termómetro en justo en el medio del pilón, bien ya introduciendo sensores conectados continuamente, como hacen las fábricas más modernas y desarrolladas. Cuando se alcanza la temperatura máxima, llega el momento de abrir y airear el pilón, de airear el tabaco, y se vuelve a empacar, tras mojarse (la humedad no puede faltar), nuevamente colocando las hojas que estaban en los extremos en el centro y las del centro en los extremos.

Se le suele dar cuatro vueltas a cada pilón, aunque existen fermentaciones lentas a menor temperatura que requieren de más tiempo y más vueltas, que dan tabacos más sutiles y complejos. Pero ya se sabe, tiempo es dinero… no suele ser lo más habitual ni suelen ser tabacos de precio contenido.

LA SEGUNDA FERMENTACIÓN O ASENTAMIENTO

Tras pasar todo el tabaco por la primera fermentación, pasan ahora al asentamiento, que implica una segunda fermentación que va de 30 a 90 días en función del piso foliar y su función (capa, capote o tripa).

Tras esta segunda fermentación, el asentamiento, todos los tabacos son clasificados minuciosamente y referenciados para su almacenamiento y control. La capa suele estar lista para su empleo, tripa y capote podría decirse que también, pero siempre se pueden afinar y mejorar.

A diferencia de la capa, que como comentamos ya estaba lista para su empleo tras el asentamiento (segunda fermentación), capote y tripa suelen almacenarse entre 3 y 12 meses, en función del tipo de hoja.

LA TERCERA FERMENTACIÓN O PRE-PROCESO

Suena muy bonito una tercera fermentación pero vamos a ser claro, sólo los tabacos que se mueven a partir de determinados precios realmente llegan a esta tercera (y más adelante cuarta) fermentación. Y la razón es muy simple, tiempo=dinero, por lo que es imposible que un cigarro de tripa larga cueste menos de 7 u 8 euros y siga sumando fermentaciones y tiempo cuando el tabaco ya está suficientemente listo para fumar. Y en algunos orígenes no es cuestión ni de precio, da igual si pagamos 8 euros que si pagamos 25 euros, no pasan nunca de la segunda fermentación, aunque nos quieran vender lo contrario.

Se trata de una fermentación anterior al despalillado (eliminación de la nervadura central de la hoja), que se aplica exclusivamente a las hojas para capote y tripa de pisos foliares altos, viso y ligero, y suele durar sólo unos días (entre 15 y 35 días)

Tras esta tercera fermentación (en el caso de las capas y tabacos menos exclusivos, tras la segunda), todos los tabacos son despalillados para evitar que sigan evolucionando en demasía.

LA CUARTA FERMENTACIÓN O PROCESO

Si la tercera fermentación ya se da poco en una inmensa mayoría de tabacos, ni que decir tiene que esta cuarta es casi una quimera en una gran mayoría de los cigarros que se venden. Esta fermentación sólo la vemos en los cigarros más premium (y aquí siempre os recuerdo que, al igual que los vinos, una marca muy conocida no siempre es símbolo de realmente premium ni de calidad) y en hojas muy concretas de la liga.

Así, antes de empacarse definitivamente para su almacenaje y torcido, las hojas de capote y tripa pueden vivir una cuarta fermentación de entre 30 y 120 días. Cuanto más tiempo se hayan almacenado tras la tercera fermentación, menos temperaturas y menos tiempo requerirá.

El tabaco ya estaría listo para empacar y aguardar su momento.

Existen otro tipo de fermentaciones, como es la del tabaco Andullo (el proceso tabaquero más antiguo de República Dominicana). La técnica del Andullo, que viene a durar un año, comienza con la recolección de sólo tabaco ligero y viso (será un tabaco fuerte por lo tanto), curado en sartas de tres metros durante sólo dos semanas (así se mantiene flexible el tabaco) para luego despalillarse de cara al proceso ‘importante’; el atado en yaguas: El tabaco se coloca en yaguas (hojas de Palma Real) de unos 2 metros que se enrollarán y apretarán con cuerdas, proceso, el de la ‘apretada’, que se repite hasta 5 veces para revisar humedad y temperatura del tabaco de cara a un correcto secado. Tras el atado llega el añejamiento, donde el tabaco termina de secarse y asentarse, dando lugar a una pasta que se puede emplear (en función de la cantidad que se corte) para tabaco de mascar, pipa o nuestros amados cigarros.

Es importante saber que, sin una correcta fermentación, el tabaco no será de calidad ni estará rico. Cuando un tabaco no está bien fermentado nos da unos sabores a amoniaco que lo hace realmente infumable, si se da el caso (es una industria totalmente artesanal, se pueden dan errores), mejor dejar morir el cigarro en el cenicero y encenderse otro, se trata de disfrutar y no de sufrir.

¿Resumen de todo esto? Un cocinado a fuego lento siempre nos dará un mejor producto final. La materia prima, el tiempo y los procesos lo son todo en el mundo del cigarro, no lo es la marca de la anilla que lo viste.

Nota: Parte de la información de este artículo está extraída del mejor libro que conozco sobre los procesos del tabaco, “The Cigar, from soil to Soul”, de Didier Houvenaghel. Aparte de un experto en el mundo del tabaco, es Ingeniero Agrónomo por la Universidad de Bruselas y Master en Agroindustria Tabacalera en la Universidad de Pinar del Rio en Cuba, cuenta con sus propias marcas de tabaco, Nicarao, Furia y La Preferida.Nota: Dar las gracias a mi querido amigo Javier Blanco Urgoiti, de Burkina The Revist, porque si os ha parecido denso, aún lo era mucho más antes de sus recomendaciones (menos es más) y enfoque (que fuese menos enciclopédico y me olvidase de nombrar y explicar procesos químicos complejos).

David A. Blasco