“Champagne, quand tu nous tiens”. Une déclaration d’Amour…

No cabe duda de que no seré ni el primero ni el último en atreverme a expresar en palabras un amor incondicional, burbujeante, fluido y sí, casi filosófico, al dorado líquido, néctar de Dioses y deleite de paladares, el Champagne. No obstante, quiero ser fiel a mi lema, heredado del máximo hedonista, el irrepetible Oscar Wilde: «I have the simpliest tastes… I’m only satisfied with the Best«, y me lanzo con esta declaración de amor para emular las palabras de un tal Georges Hermann Mumm cuyo lema era: «Seulement le Meilleur«. ¿A qué se dedicaba este señor? Estimado lector, seguro que el nombre de G.H Mumm te sonará de algo… 

¿Champagne?

El champagne es el milagro al borde de la catástrofe climatológica…

Durante una cata privada en el Hotel AC Santo Mauro de Madrid hace ya casi 10 años, Sanchez Dragó lo definió como «un vino con alas». El personaje no me pareció eminentemente simpático pero hoy, su definición me sigue pareciendo muy acertada… La dimensión místico-esotérica del « milagro » me encanta. Desde este «vin du Diable«, cuyos recipientes explotaban inexplicablemente durante su transporte desde Reims a Paris en plena Edad Media, este «vin d’Ay» (hoy uno de los 17 pueblos Grand Crus de Champagne) que servía para ungir a los reyes de Francia, el Champagne es una obra colectiva para «domar» la burbuja, fruto de lo que llamamos hoy en día «segunda fermentación», o «prise de mousse«.

Quizá el mejor secreto del Champagne sea la efervescencia, vehículo y agente de los aromas. Trabajar en champagne es mejorar la obra de Dama Naturaleza. Acaso no sería eso una prueba filosófica de que el Hombre no es sólo un parásito sobre la faz de la Tierra? Sólo por conseguir eso, la humanidad merecerá existir como especie? Siempre he sido más de Voltaire que de Rousseau, más Mondain que «Homme à l’Etat de Nature».  Y el champagne es y será una de las mayores realizaciones de estos siglos de hierro que estamos viviendo; «J’aime le Luxe», decía el gran Arouet. «Moi aussi!» contestaré. Ser Mondain no es sólo vestir bien, llevar conversaciones versatiles y versadas… Es saber disfrutar de la Excelencia. Esta palabra siempre me ha parecido mucho más evocadora, más inspiradoras y más profunda que «lujo», del que me parece que se abusa, sobre todo cuando se hablar de lujo asequible, o que se asocia a un precio. El lujo, la luxatio, exceso o separación,

¿Y para mi? La humanidad se divide en dos: l@s que se merecen disfrutar y saber de champagne… Y l@s que no. 

Y lo cierto es que el segundo grupo es muy, muy reducido! 

No es cuestión de dinero, sino de Filosofía de Vida. ¡Es ser del mundo, ver, vivir, y sentir! Existe una clase de lujo que tenemos todos al alcance de la mano, pero del que muy pocos saben disfrutar: el tiempo. Y el tiempo lo es todo: para elaborar, para preparar, para poner en escena, servir, presentar y para disfrutar. El tiempo es experiencia y de hecho, la cata es el momento en el que todos los sentidos están volcados en el «aquí» y el «ahora». Algunos «modernos» lo llaman mindfulness… Algunos lo consiguen con la meditación, otros con el sexo…

Entonces, ¿qué pasa si es con una copa de champagne? Una gran Maison de Champagne debe aunar tradición y pasión, mantener año tras año una calidad y un estilo inconfundibles. Convertirse en una referencia es algo que se consigue a base de esfuerzo, dedicación y una búsqueda obsesiva de la excelencia que se mantiene desde los inicios. Sobre todo si uno tiene que destacar entre más de 12.000 marcas y 339 grandes Maisons en un área que representa la mitad de la Rioja en superficie: 34.000 hectáreas.

Si esto no es excelencia, entonces se le parece mucho…

¿Qué es el Terroir?

El Terroir es un término central en la liturgia del Champagne, esta religión de la que me vuelvo proselitista… Es algo más que terruño: es clima, vid, tierra pero también saber hacer, y ante todo: personas. Comprar uvas, no mostos. Comprar tierras, las mejores, de tierra crayeuse, cuya calidad se ha clasificado como escala de los Crus desde el siglo XVIII, y después en 1911 y 1927, lo que permite hoy tener tres niveles, con 17 pueblos Grands Crus (100%), unos 44 Premiers Crus (90 a 99%) y el resto con D.O Champagne. Esta forma de clasificar los terroirs sería como calibrar la calidad del diamante de una sortija. Y a cada terroir, su prensa y un cuidado excelso en cada instante. Ser una referencia es permitir que en cada copa, en cada sorbo, se exprese parte de la historia, de la magia y de la pasión que nos trae a la nariz cada fina burbuja.

La magia del Champagne, especialmente de un BNM, es decir un Brut non Millésimé de calidad (soy más partidario de la escuela alemana en general…), radica en su versatilidad. El «Brut non Millésimé» es la columna vertebral de una gama de Champagne. 

Siempre me acaban preguntando en qué momento tomar un «Champagne brut non millésimé«. A eso contesto lo mismo: Siempre!!! Quizás si lo tomamos solamente en un postre, lo disfrutaremos menos… ¿Por qué? Al estomago lleno, ¿cómo vamos a percibir con toda la viveza todos los matices de aromas, la finura de las burbujas y la frescura e intensidad del champagne?

Armonías con Champagne

El resultado es un néctar que siempre debe sorprender y en el que todos encontrarán matices de aromas que seducirán nuestro paladar: frescura o intensidad, notas florales, frutales, frutos secos, bollería, mazapán… Lo que los expertos catadores llaman: «complejidad». Me recuerda aquel poema de Verlaine, Mon rêve familier, en el que el poeta busca una mujer que no sea nunca, ni exactamente la misma, ni completamente diferente… De hecho, por qué conformarse con un brindis de bienvenida o una copa de aperitivo? Por qué no retar a nuestros invitados a vivir una experiencia única al poner el Champagne en diferentes escenarios, armonizando con diferentes platos para explorar todas las sensaciones y matices que pueda expresar? Deleitar nuestros sentidos con la historia y la complejidad del Champagne, con el protocolo de apertura de la botella, las miles de pequeñas historias que nos seducen con rituales, y este gran motivo-argumento-excusa: Celebrar.

En cuanto a las armonías, seamos atrevidos, incluso con manjares inusuales: endibias, espárragos, pizza (sin piña pero no por qué no armoniza, sino porque en mi opinión es un anatema!!) o una buena hamburguesa!!!! El champagne puede con todo salvo con dos parejas de baile: un chocolate demasiado amargo y un queso demasiado curado.

Marlène Dietrich lo resumía muy bien cuando le preguntaban sobre sus costumbres: «¿Si desayuno con Champagne? Pero… ¿Es que no todo el mundo lo hace?»? En efecto, el Champagne es un secreto de belleza, y si lo dudas, pregunta por Madame de Pompadour…

Sólo después de respetar los pequeños rituales de conservación y apertura de la botella, culminando con un buen servicio (en cualquier recipiente menos plástico! Y no puedo dejar de recordar a Groucho Marx: «Señora, con mucho gusto bebería de su zapato, pero más de 2 litros de Champagne me sientan mal».

Una última reflexión: siempre se dice que abrimos una botella de Champagne para celebrar algo… Para mi, el mero hecho de abrir una botella de champagne ya es una celebración. Así que ¿Por qué esperar a tener motivos? A lo mejor, esperamos demasiado… Después de un día difícil, cuando todo parece gris y hostil, recordemos las últimas palabras de John Maynard Keynes, gran economista y creador del New Deal: «sólo me arrepiento de una cosa en mi vida… No haber bebido suficiente Champagne! 

Entonces, estimad@ lector@, entenderá que me vaya ahora a tomarme una copa… ámbar dorado con reflejos verdes, con burbujas, rosario y encaje que estaré durante un rato observando, hasta oler y sentir los aromas. Finalmente mojaré mis labios en la copa y… me volveré a enamorar… 

otra vez.

Emmanuel Dupont-Machet

www.misterselection.consulting