Bodega de Vega Sicilia en la Ribera de Duero, SANTO GRIAL VÍNICO

Vides traídas de Burdeos hace 150 años, sembradas en un suelo calizo a 900 metros de altitud, orientadas a norte, pero cuidadas con esmero, bajo un sol español y con rigurosas heladas, son capaces de dar unos de los mejores vinos del mundo: Vega Sicilia.

El pasado octubre, un grupo de lectores de El Aristócrata tuvieron la oportunidad de conocer de la mano de Pablo Álvarez la historia de la que es probablemente la bodega más laureada de España: Vega Sicilia, una historia que escribe sus capítulos más recientes a partir 1982, cuando David Álvarez (propietario del Grupo Eulen) compra la Bodega para tres años más tarde poner a su hijo Pablo como su máximo responsable. Un negocio con más de 150 años de leyenda que nace en Valbuena de Duero en 1864.

Vega Sicilia es la bodega más representativa de España a nivel mundial, donde se elabora uno de los vinos más grandes del planeta, denominado ÚNICO. Tradición e innovación, combinadas con un enorme respeto por la naturaleza, han sido los ingredientes que han permitido a Pablo Álvarez incrementar la leyenda y expandir el negocio por todo el mundo, a la vez que mantener una cuenta de explotación bien saneada.

De las casi 1.000 hectáreas de la finca, los viñedos ocupan 210, mientras que el pinar llega a las 550. En 1988 se inició la replantación de unas 60 hectáreas de alcornoque, 50 de roble y 12 de nogales con el objetivo de fomentar la biodiversidad y aportar pureza y frescura a la atmósfera y los vinos. Con el tiempo, a largo plazo, también será posible la fabricación de los propios corchos y barricas.

A la singularidad del suelo calizo a unos 900 metros de altitud se suma una extraordinaria viña con una rigurosa selección de las cepas desde los orígenes de la finca. La uva reina es la Tempranillo o también llamada Tinto Fino, que cubre unas 173 hectáreas de la finca. Otras variedades de uva utilizadas son la  Cabarnet, que ocupa unas 2,5 hectáreas y la Merlot, con 3. La edad media de las cepas es de entre 30 y 35 años. Estas selectas viñas son cuidadas con esmero, sin utilizar herbicidas ni fungicidas, aunque si se puede recurrir al azufre en polvo en los meses de junio y julio. Cada año se realiza una poda en verde, según el nivel de producción y sanidad de la viña.

La densidad de las cepas de tempranillo es de 2.222 por hectárea, una densidad muy apropiada a un cultivo de secano como el Vega Sicilia, que no se riega. Con esto se busca conseguir que las raíces de cada cepa penetren lo máximo en las capas profundas de la tierra, sacando los distintos nutrientes de cada una y aportando complejidad a los vinos.

La importancia del clima

El riguroso clima de la orilla del Duero, con extremas fluctuaciones de temperatura entre noche y día en el verano, heladas primaverales y granizadas estivales, es otro de los factores clave en la elaboración de los caldos de Vega Sicilia. Precisamente para combatir las tan nocivas heladas de primavera, en las zonas de la finca más susceptibles de sufrir este fenómeno, se han instalado unas torres antihelada. El funcionamiento es sencillo, un ventilador situado a unos diez metros de altura realiza un movimiento de rotación alrededor del eje de la torre, lo que hace que el aire se mueva en una superficie entre cuatro y cinco hectáreas alrededor de cada torre y, al moverse las aspas del ventilador, el aire más cercano al suelo se mezcla con el que está a la altura del ventilador. La diferencia entre una y otra masa de aire ronda los tres grados, suficiente para que la planta no sufra. Si la helada es muy severa, la torre dispone de un quemador que genera aire caliente de apoyo.

Selecto catálogo

Actualmente Vega Sicilia ofrece tres vinos, cuyo punto de partida es el extraordinario “Valbuena 5º Año”, en el que predomina el Tinto Fino con una participación de Merlot que varía con cada añada. Tras su fermentación en acero inoxidable con levadura autóctona pasa por una crianza, entre madera y botella, de cinco años, de ahí su denominación de Valbuena 5º Año. 

En un escalón superior encontramos la verdadera referencia de Vega Sicilia, el “Único”, un vino tinto con Tempranillo y Cabarnet Sauvignon, que fermenta con temperatura controlada, en depósitos de madera con levadura autóctona y cuya fermentación maloláctica también tiene lugar en madera. El Único tiene una de las crianzas más largas del mundo, casi 10 años entre madera y botella. 

“Único Reserva Especial” es el colofón, el tinto que no lleva añada, un tributo a la tradición, con el Vega Sicilia quiere continuar una costumbre española muy antigua: conjugar el equilibrio entre añadas. Tradicionalmente, en España, las escasísimas bodegas que contaban con planta de embotellado elaboraban dos tipos de vino en cada vendimia: el del año en curso y otro vino sin una cosecha específica, al que denominaban “Reserva Especial”, una mezcla de vinos de las mejores cosechas, siendo el vino más representativo de la bodega.

La Vendimia

Entre los meses de septiembre y octubre, dependiendo del desarrollo del ciclo de la climatología del momento se realiza la vendimia. Es un momento cumbre en la finca, con un gran movimiento en la bodega, el número de trabajadores se multiplica por cuatro y se da cabida a los expertos vendimiadores que año tras año vienen a este ritual. La vendimia es un trabajo manual que consiste cortar las uvas de las cepas y depositarlas en cajas de plástico, que a su vez, se colocan en bandejas para evitar que el fruto se ensucie o deteriore.  En Vega Sicilia las producciones medias de la viña son alrededor de un kilo y medio de uva por cepa, lo que equivale a unos 3.000/3.500 kilos por hectárea. Las cajas de plástico ya llenas de uva se colocan en un remolque que las lleva a la bodega para empezar el proceso de elaboración del vino.

Para mantener la elevada calidad exigida en Vega Sicilia la base es la selección de racimos y uvas, que pueden recibirse hasta a unos 25º, para después enfriarse hasta unos 4º en un proceso que dura entre 12 y 18 horas. Después, las uvas ya despalilladas se mantienen en tinos entre cuatro y seis días para someterlas al proceso de maceración en frío, utilizando solo levaduras autóctonas con un perfil genético registrado y patentado. La fermentación dura alrededor de unos 15 días: la del Único se hace en roble francés, de 80 y 100 hectólitros, que se renuevan cada cinco años, y las del Valbuena en depósitos de acero inoxidable. Ambos vinos, Único y Valbuena, realizan la fermentación maloláctica en los mismos recipientes.

A partir de ese momento, buscando el equilibrio perfecto entre el vino y la madera, se procede a un “trasiego” entre barricas de mayor y menor antigüedad, de roble francés y americano. Colocadas bajo los tinos, las barricas se llenan por la simple acción de la gravedad. Valbuena envejece un total de tres años en madera y dos en botella. En el caso de Único, la fase de envejecimiento en madera puede durar un mínimo de seis años, y otros tres o cuatro más en botella, de manera que sale al mercado después de por lo menos diez años.

La importancia de los Toneleros

Está claro que en Vega Sicilia la función de los toneleros cobra especial relevancia. Un equipo propio fabrica (tres generaciones de la misma familia) y arregla las barricas de roble americano. Las barricas de roble francés llegan ya hechas de Radoux, Saury, Taransaud y Vicard. El roble americano, procedente de los bosques de Kentucky y de Indiana se deja secar durante al menos tres años, pasa dos al aire libre y uno a cubierto. Luego viene un fino trabajo de la madera hasta conseguir la barrica, que pasa por un proceso de tostado. Fijándose en las duelas (cada una de las tablas convexas que conforman la barrica) se puede ver que éstas nos presentan la misma anchura en toda su longitud, lo cual crea una tensión útil en la barrica; los aros que las sujetan son de acero galvanizado.

En los casos de Único y Valbuena, la primera fase de crianza en barricas nuevas de roble francés y americano, normalmente en una proporción de entre el 60 y el 40 por ciento, es donde se da forma y estructura al vino. Después, ambos vinos se trasladan a barricas de roble americano usadas, lo que podría denominarse “fase de educación”. Posteriormente los vinos se introducen, con sumo cuidado, en grandes tinos de madera de roble francés de entre 8.000 y 20.000 litros y se asientan. Estos tinos se pueden utilizar entre 15 y 20 años, ya que en esta fase no se busca la influencia de la madera sino un refinamiento adicional, carente de oxidación. Este ritmo de maduración se adecúa a Único y Valbuena, preparándolos para una extraordinaria longevidad en botella.

Los famosos “Cupos”

El sistema de distribución de los vinos es “por cupos”. Hay unos 4.500 clientes, de los que la mayoría son particulares y el resto es hostelería y comerciantes, no hay distribuidores. Acceder a estos cupos no es fácil, ha de solicitarse por escrito y hay gente que entra y otros que no entran nunca, se siguen criterios geográficos para que esté repartido por toda España. En los clientes particulares hay terceras y cuartas generaciones. Los vinos se exportan a 150 países, siendo los de mayor demanda Estados Unidos, México, Suiza, Alemania e Inglaterra.

Aunque la calidad intrínseca de los vinos de Vega Sicilia está fuera de toda duda, sus producciones cortas, su particular sistema de venta y sus elevados precios (al menos para las costumbres del mercado español) añaden una aureola de exclusividad, de escasez y de difícil consecución que contribuyen a engrandecer la leyenda y a la vez, aumentan el placer de disfrutar uno de estos selectos caldos.

Actualmente, bajo la denominación TEMPOS Vega Sicilia se agrupan, además del propio Vega Sicilia, otras cuatro bodegas. Para empezar, tenemos Alión, vino que se elabora con las cepas de una finca situada a escasos 15 kilómetros de Vega Sicilia, a 750 metros de altitud, con uva cien por cien Tinto Fino y con un mínimo de entre 12 y 14 meses de crianza en barrica. Las Bodegas Macán y Pintia son la apuesta de la Familia Álvarez por las denominaciones Rioja y Toro, respectivamente. Por su parte Tokaj-Oremus, descrito por Luis XIV como el “vino de reyes y rey de los vinos” se elabora en Hungría. 

Finalmente cabe plantearse cómo disfrutar un vino de Vega Sicilia, y aunque las respuestas serían infinitas, vamos a quedarnos con las palabras de Serena Sutcliffe, una de las mayores expertas mundiales en vino, “Master of Wine” y quien ha trabajado como Jefa del Departamento de Vinos de Sotheby´s, que afirma que se tomaría un Vega Sicilia con unas “perdices en escabeche seguidas de chuletas de cordero”.

José Luis Fdez. Conradi