Llegué a Madrid a finales del siglo pasado como estudiante Erasmus. Es decir que desde mis primeros momentos en « El Foro », – este sobrenombre para Madrid que, según me contaron en los patios de la Universidad Complutense, surgió al comparar la capitalidad de Madrid con Roma, haciendo referencia al foro en el que se discuten los asuntos de interés que afectan al funcionamiento del país-, he entendido la ciudad como un gran foro, o sea un bar, en el que podemos rehacer el mundo, conectar, disfrutar y dar sentido a estos momentos de presencia. Por aquel entonces, pasé más tiempo en los taburetes de las barras de los bares de todo tipo que en los bancos de la Universidad la verdad… Hasta tal punto que pasé de las Ciencias Políticas a la Cultura de los destilados… Es un paso natural si lo pensamos bien… Hay quién dice que el alcohol es posiblemente la única salida digna del mundo de la política… ¡Pero no! No me meteré en este jardín… Lo mío son los bares… Y no me resisto a compartir esta publicación que se encuentra en redes sociales sobre la evolución del nombre de un Bar a lo largo del tiempo:
1960: Bar Paco
1970: Café Bar Paco
1980: Mesón Paco
1990: El Rincón de Paco
2000: Paco’s
2010: Gastrobar Paco
2020: Paco Lounge & Cocktails Muy ilustrativo, ¿no es así?
A finales de los 90’s, para un estudiante extranjero, un bar era este lugar en el que bebías y comías en un lugar en el que siempre podías conocer gente nueva. Al entrar, se valoraba el lugar según el número de palillos y de papeles que yacían en el suelo.
En vez de « Rincón de Paco », recordaré el mítico Boñar de León en la calle San Bernardo, un lugar nada « aristocrático » pero tan típico del Madrid de entonces. Se accedía por un estrecha puerta en un escaparate lleno de productos más o menos frescos. Su interior era como el que se podría encontrar en cualquier bar de pueblo: máquina recreativa, aperos de labranza y referencias regionales colgados de las paredes, con la foto del pueblo leonés del dueño del local (Florentino se llamaba, si no recuerdo mal)… Por un precio de 150 an 200 pesetas, era posible beberse una jarra de cerveza acompañada de un impresionante plato de paella. La frase “comer de tapas” cobraba en el local otro sentido cuando llegaban los platos -de ración- de cocido, patatas alioli, bravas e incluso de gambas al ajillo y oreja… ¿El truco? Se anteponía la cantidad a la calidad. Nunca llegué a pasar a la parte « restaurante », donde se dice que las cantidades eran pantagruelicas y la calidad… más que regular. El otro perfil de bar era el típico « Bar de copas », con descuentos y chupitos gratuitos, música pop español por la zona de Plaza Santa Ana, el No se lo Digas a Nadie, el Embabia o el Ayuntamiento entre muchos nombres a los que recuerdo con cariño. Ese era el standard de la noche de los 90’s para toda una generación, con el olor a tabaco y el humo omnipresente que impedía ver las grietas en la paredes y del que salías casi (y no tan casi) al amanecer con la copa en la mano. El último bar de la colección era el bar de vinos en los que se empezaba a hablar de catas, cultura vínica y terroir…
Desde el año 2000 hasta hoy, los bares han cambiado de una forma radical con varias tendencias. La primera, una mayor diversidad en la oferta: Los bares especializados en productos específicos, como cervezas artesanales, vinos naturales, gin tonics, vermut, etc., están en auge. Ofrecen « experiencias », -esta palabra tan de moda y mañida-, más especializadas y personalizadas.
La segunda habla de la decoración, un aspecto que tradicionalmente no se cuidaba demasiado: en los últimos años, muchos bares de Madrid han optado por un diseño moderno y minimalista, con una estética muy cuidada y a menudo basada en la reutilización de materiales y elementos vintage. Se puede echar de menos cierto kitch encantador de los bares de antaño, y también sentir cierta impersonalización y uniformización: ¿qué diferencia podemos encontrar hoy día entre un « lounge » (en castellano: tasca de moda ») de Madrid, Estocolmo, Milán o Montevideo?
La tercera tendencia para mi sería una mayor oferta gastronómica: En los últimos años, los bares de Madrid han ido incorporando cada vez más opciones gastronómicas en sus cartas, como tapas gourmet, platos elaborados y menús degustación. Además, muchos bares han empezado a colaborar con chefs y cocineros reconocidos para ofrecer experiencias gastronómicas únicas… Empezó con la tortilla desconstruida de Paco Roncero y llegó a las tabernas versión 2023, renovadas y actualizadas, que incorporan una carta de cocteles para completar el menú y crear armonías más sofisticadas y sobre todo visuales… Algunas de mis favoritas entre estas « tabernas » son Viva Madrid, la taberna « inusual » de Diego Cabrera (Salmón Guru) o Candela Bravo, la nueva apertura de un trío ganador, Adal Márquez, Antonio Naranjo y Edir Malpartida, tres de los bartenders más reconocidos del panorama nacional, en pleno barrio de La Letras (el de Santa Ana y de los bares de copas!).
Por supuesto no podemos dejar de mencionar otra tendencia clave: la incorporación de las nuevas tecnologías, y especialmente de las redes sociales al mundo del Bar. Con la llegada de aplicaciones móviles y otras herramientas tecnológicas, los bares de Madrid han adoptado nuevas formas de interactuar con los clientes, como la reserva de mesas online, la venta de productos a través de redes sociales, y la utilización de pantallas digitales para mostrar la carta y los precios. Inclan Brutal Bar es un magnífico ejemplo de local instagrameable, con propuesta visual, divertida, donde ver y ser visto en un ambiente colorista y« trendy »!
Otro bar-restaurante va más alla: Welkhome Club ya no tiene clientes sino « anfitriones », que reservan a través de su móvil, entran con un código QR que es su “llave”, también piden comida y bebida por tablet o móvil, y la bebida al peso!!.
Se pesa la botella antes de dejarla en la mesa para que el propio comensal determine lo que se quiere servir… Aquí el personal de sala se dedica exclusivamente a la hospitalidad… Esta no es tendencia, es la realidad que se impone.
La última de las tendencias tiene que ver con las nuevas regulaciones y restricciones de los últimos años, en relación con el consumo de alcohol y el ruido en Madrid, lo que ha obligado a muchos bares a adaptarse y a buscar nuevas formas de ofrecer experiencias atractivas para clientes de otro perfil… “healthy”, veganos, no bebedores, no fumadores (y añadiría sin sentido del humor, del “art de vivre”, del espíritu epicúreo e incluso sin cultura gastronómica…).
En resumen, hace unas décadas los bares de la ciudad eran lugares sencillos, donde se servían vinos vermuts y cervezas de barril con una decoración muy básica, lejos de los estándares de Ikea y Maison du Monde…Hoy en día, los bares de Madrid son tan modernos y sofisticados que casi necesitas un doctorado para entender el menú de hamburguesas fashion y tapas edulcoradas, salvo en honrosas excepciones que mantienen el carácter, la ilusión, el esmero, pero en un entorno mucho más sofisticado, en el que ningún elemento se deja al azar.. ¡Qué tiempos aquellos en los que pedías una caña y te ponían un vaso de tubo con espuma y una tapa de callos! Ahora tienes que elegir entre cervezas artesanas, tiradas en frío y fermentadas con levaduras especiales. ¡Y eso solo es el principio!
Los bares de Madrid han evolucionado tanto que algunos incluso parecen bibliotecas, con libros de tapa dura y estantes altos llenos de botellas de ginebra, ron y whisky. Si el comensal no sabe la diferencia entre una “London Dry” y una Distilled Gin, entre un Single Malt y un Blended Malt, entre un ron agrícola y un ron de melaza, se sentirá como un pez fuera del agua. Y si uno espera simples tapas, ahora encuentra pequeñas obras de arte culinarias, servidas en platos de diseño y con ingredientes que uno ni hubiera imaginar encontrar juntos en un plato.
Aún así, en un mundo donde la información es poder, y más poder saber analizar, elegir con criterio propio y ser un verdadero epicúreo, al que le gusta compartir, saber y disfrutar en profundidad de lo que vive, los bares de Madrid siguen siendo un lugar donde puedes disfrutar de una buena bebida y una deliciosa tapa en compañía de amigos y desconocidos por igual. Aunque el epicúreo tendrá más de una vez que compartir barra con un influencer de Instagram, más pendiente de hacer su reseña en directo que de disfrutar del momento. Pero esto, es otra historia…
Emmanuel Dupont-Machet
Mister Selection
Consultor y formador en Spirits y Champagne Embajador de Marca y epicúreo empedernido
