Apuesta de San Silvestre: ¡Todo al Rojo!

Pronto llega una noche especial, la última del año… Todo un símbolo, y para muchos LA noche para salir. No es mi caso. Prefiero cualquier otra noche y de hecho en fin de año mi día de salida es siempre el 30 de diciembre…

Lo que no faltará es la cena del día 31 de diciembre. Que la celebremos con familia o con seres queridos (que pueden ser l@s mism@s!!!), queremos una buena mesa, es decir bien pensada, bien puesta, bien atendida y…bien regada!

Mi apuesta este año para le “réveillon”, es decir la Cena de Nochevieja será: 

¡TODO AL ROJO!

El aperitivo

En aperitivo, Negroni o Boulevardier. Las dos opciones gustarán y sorprenderán, con el color rojo de rigor. El primero de los dos  tiene ya 100 años. Fue creado en Florencia en 1919 en el mítico Café Casoni por Fosco Scarelli y debe su nómbre a un conde, cuyo nombre supuestamente era Camillo Negroni. Según la historia, pidió sustituir la soda de un cocktail de moda entonces, el « americano », por ginebra. Es EL aperitif sofisticado por excelencia. Hecho con Gin, Campari y Vermouth rojo, será a la vez intenso y delicado, suave y amargo, sencillo y deslumbrante. Un clásico que demuestra que menos es más: La misma cantidad de los tres ingredientes, en un vaso mezclador (para servir más comensales) o directamente en vaso bajo con mucho hielo.

un clásico en toda regla.

3cl Nordés Gin

3cl Bitter

3cl Vermouth rojo

 La versión Boulevardier pertenece a la era de la Prohibición, y fue creada por el legendario Harry Mc Elhone para satisfacer los gustos de los americanos en París y en especial para el periodista Erskine Gwynne, quien editaba una revista mensual llamada “the Boulevardier”. Este trago más invernal utiliza la misma fórmula que el negroni pero sustituye Gin por Whiskey, o sea American Whiskey (lo habitual es llamar Whisky a cualquier destilado de cebada de estilo escocés, es decir elaborado en Escocia o… en cualquier destilería que se reinvendique de esta filiación: en Japón, Francia o incluso en Segovia con cierto whisky español llamado Destilaciones y Crianzas (sí, sí!)). El American Whiskey, con « e », puede ser, por ejemplo, Bourbon o Rye.

Cambiar gin por bourbon podría parecer un cambio menor, pero no lo es! El sabor del Campari y el Vermouth persisten en su particular equilibrio entre lo dulce y lo amargo, pero el Whiskey cambia todo lo demás. 

Si para describir un Negroni hablaremos de: elegante, amargo y nítido, para Boulevardier diremos: complejo e intrigante. Yo elegiré Whisky Maker’s Mark, un bourbon cuya base lleva trigo rojo de invierno (whisky con “y”. Es la excepción que confirma la regla: Bill Samuels su creador era de origen escocés y quiso desmarcarse y crear un estilo único de bourbon).

Ya tenemos nuestro aperitivo y como diría el dicho griego: « el inicio es la mitad del todo ».

¡Así que el resto será coser y cantar! Si los vinos mejoran con los años, los años por supuesto mejoraran con el vino!!! Este 2021 requiere pues una apuesta de altísimos vuelos, sangre de la tierra y que nos lleve a las raíces.

Vinos con emoción y nos lleven a las raices.

En esta noche soñada, invocaré vinos de la tierra de Francia… Es mi tierra de nacimiento, y por un día (o no…), me permito este guiño y homenaje. Y no, no me iré a los Cheval Blanc, Yquem o Château Latour (he elegido adrede los caprichos de los empresarios Arnault o Pinault). Me decantaré por el tesoro que esconde el pueblo de Vosne-Romanée, situado unos kilómetros antes de Nuits-Saint-Georges, en este camino de los grandes vinos de Bourgogne, que nos lleva de Dijon a Beaune. Detrás de la iglesia, el portón rojo con las iniciales “RC” abre a un patio « cualquiera »… No veremos ningún castillo majestuoso para uno de los vinos más prestigiosos del mundo al que quiero invitar a presidir mi mesa: Romanée-Conti. Discreción y modestia son valores claves para celebrar la excelencia de una mítica parcela de pinot noir que ocupa 1,8 hectáreas en una suave pendiente de apenas tres campos de fútbol y que produce sólo 6000 botellas al año.

Romanée Conti tiene un color más pálido de lo que uno espera, pero su potencia e intensidad son inigualables. Elegiría un Millésimé 2018 o 2009, por ejemplo, años excepcionales, o bien un Romanée-Conti 2016, cotizado a 35.000 euros y que obtuvo 100 puntos Parker. Puestos a soñar… En total, toda Francia tiene que competir por comprar 600 botellas al año y se vende por cajas de doce unidades, cada una de las cuales contiene una sola botella de Romanée-Conti y once de los otros grand crus de la finca (La Tâche, Richebourg, Romanée-Saint-Vivant, Grands-Echezeaux, Echezeaux, Montrachet), en proporción a la cosecha. Es una forma hábil de vender las 45.000 a 100.000 botellas de una sola vez, y que podrían aplicar las bodegas de Rioja o Ribera del Duero. La tierra llama, y si es la de adopción ¡más! Probablemente siendo más realista riegue mi cena con un Viña Monty Graciano Reserva 2015. Y pensar que se decía antaño “gracia no tiene” a esta uva potente y sedosa cuando se trabaja bien.

Champagne, siempre champagne!

Si tenemos algo que celebrar, o para cualquier momento de la vida, necesitamos Champagne. 
Para cumplir con el compromiso de San Silvestre, apuesta al rojo vivo, elegiré un champagne con corazón de tinto y sobre todo color, ya no rojo intenso, sino rosado. Mis sugerencias serían un Jacques Selosse Rosé Brut Non Millésimé: en el paladar es un velo de encaje con notas de albaricoque, lima, fresa del bosque y lirio del valle (o lo que llamamos en francés: « muguet »). Este champagne nos llevará a la mística y a la seducción. También buscaría un Billecart Salmon Rosé, Elisabeth Salmon millésimé del 2008, de rosa cobrizo y notas de melocotón, fresas maduras y complejo final ácido con sorprendentes notas. Los Champagne rosés son ideales para postres pero no solamente: también son perfectos para brindar así que nos acompañarán hasta la medianoche y más cuando uno valora tanto la presencia de la gente a la que mirar a los ojos deseándoles lo mejor.

Finalmente, una última copa será el broche perfecto. Ya elegiremos según el humor lo que más nos apetezca. El inicio del año nos lleva a la libertad de elegir. ¿Una guinda para el toque rojo en un Old fashioned por ejemplo? Yo me lo tomaré con un cognac ABK6 VSOP o con un Havana Club Selección de Maestros (todos deberíamos tener raices cubanas…¿Para qué ser humano si se puede ser cubano?).

Eso sí, no quiero ser un « aguafiestas » pero conviene no olvidar una de las virtudes del gentleman y del aristócrata de los sentidos: la moderación, así que me permito remitiros a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud sobre consumo responsable: no conducir, quedarse en el sitio de celebración y tener en cuenta que a partir de 4 unidades de alcohol, hemos de cuidarnos… También es bueno saber que se necesita una media de 90 minutos para eliminar una unidad de alcohol.

En fiesta o en cualquier momento de la vida, se trata de beber menos pero de beber mejor, con una verdadera cultura del destilado, apreciando los matices, las puestas en escena y el placer de compartir una buena copa con gente que la sabrá apreciar también.

¡Salud! y deseo que 2022 nos ofrezca muchas ocasiones de brindar en buena compañia con buenos vinos, magníficas burbujas, maravillosos destilados e insuperables cocteles…

Por Emmanuel Dupont-Machet